Risoto de cogumelos com alho, tomilho e salsa

Algumas receitas são tão maravilhosas que nem precisam de muita explicação, tem que provar para saber. Sou louca por cogumelos, mas nunca tinha feito um risoto assim, ficava sempre com o de funghi. Usei champignon de paris, shimeji e apenas 1 unidade de shitake, pois acho o sabor dele mais forte. Adicionar o suco de limão foi uma surpresa deliciosa. Mais uma receita do Jamie Oliver.

Para os cogumelos (serve 6 pessoas)

- 255 gr de cogumelos: usei shimeji, champignon de paris e shitake

- 3 col. sopa de azeite

- 1 col. de sopa de tomilho fresco picado

- 1 dente de alho picado bem fino

- sal e pimenta

- 1 col. sopa salsa picada

- 1 pitada de chili em pó

- suco de limão (dá um toque todo especial, coloque aos poucos e vá provando)

Corte os cogumelos em fatias finas, mas não cozinhe todos de uma vez, faça em duas ou três porções (eles soltam muita água). Em uma panela bem quente, aqueça 1 colher de azeite e adicione parte dos cogumelos e um pouco do tomilho. Cozinhe por um minuto, acrescente um pouco do alho, uma pitada de sal e pimenta a gosto. Deixe no fogo por mais 2 minutos e prove, se estiverem cozidos, acrescente um pouco de salsa, um pequena pitada de chili e um pouquinho (tipo 1/2 col. de café) de suco de limão. Misture, retire do fogo e repita o processo com o restante do cogumelo. Ao final, pique metade dos cogumelos cozidos e reserve.

Durante a etapa 2 da Receita Básica de risoto, após colocar a primeira concha de caldo, acrescente os cogumelos picados. E coloque o restante somente na etapa 3.

Receita básica de risoto para 6 pessoas

- Aproximadamente 1 litro de caldo de galinha ou legumes (prefiro de legumes)

- 1 colher de óleo de oliva

- 2 cebolas médias  picadas finamente

- 4 talos de aipo (salsão) picados finamente

- 2 dentes de alho picados finamente

- 400 gr de arroz para risoto

- 100ml  de vinho branco seco ou de vermute branco seco

- 70 gr  de manteiga

- sal e pimenta do reino

- 100gr  de queijo parmessão ralado na hora

Etapa 1 – Esquente o caldo. Em uma panela separada, aqueça o óleo de oliva, adicione a cebola, o aipo, uma pitada de sal e refogue por 3 minutos. Acrescente o alho e depois de 2 minutos, quando os vegetais estiverem tenros, junte o arroz. Aumente o fogo e comece a fritar o arroz, lembrando que ele não pode dourar, então não se afaste da panela.  Continue mexendo e diminua o fogo se for necessário. Depois de 2 a 3 minutos, adicione o vinho e mexa sem parar até o álcool evaporar. 

Etapa 2 – Quando o vermute ou o vinho for absorvido pelo arroz, acrescente a primeira concha de caldo quente e 1 boa pitada de sal. Abaixe o fogo para que a parte externa do arroz não cozinhe muito rapidamente. É nesse momento que entram os cogumelos picados. Continue adicionando conchas de caldo, misturando e esperando que cada concha seja absorvida antes de despejar a próxima. Isso levará uns 15 minutos. Experimente para checar se o arroz está cozido. Se não estiver, continue a acrescentar caldo até que fique tenro, mas com uma leve consistência. Não se esqueça de ajustar o tempero cuidadosamente. Se o caldo acabar antes de o arroz cozinhar, ponha um pouco de água fervente.

Etapa 3 – Retire a panela do fogo e adicione a manteiga e o parmesão, reservando um pouco do queijo para salpicar por cima do risoto se você quiser. Acrescente o restante dos cogumelos, misture delicadamente e sirva.

Risoto de cebola assada com linguiça

Hoje eu me arrependo do tempo que demorei para fazer esse risoto. Eu lia a receita e ficava pensando em qual linguiça poderia usar. Fizemos com linguiça de cordeiro e não abrimos mão do tomilho, ele faz diferença e nós amamos! Essa é para testar já! E o vinho? É dos meus!

Receita adaptada para duas pessoas do livro "A Italia de Jamie"

170g de linguiça cotechino (usamos linguiça de cordeiro)
1 cebola branca
500ml de caldo de legumes
1 1/2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher de sopa de azeite
1/2 cebola média picada finamente
1 dente de alho picadinho
1 talo de aipo picado finamente
3/4 de xícara de arroz arbório
1/4 de xícara de vinho branco seco
Sal e pimenta a gosto
30 gr de Parmesão ralado
Tomilho a gosto (fresco, por favor!)
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

-  Pré aqueça o forno a 190 graus. Coloque a linguiça cotechino em uma assadeira pequena com a cebola com casca. Leve ao forno pré aquecido e asse por cerca de 1 hora ou até que as cebola fique tenra e doce, e a linguiça esteja cozida. Remova tudo do forno e reserve.

- Leve o caldo de legumes ao fogo baixo e deixe ao lado sempre aquecido.

- Em uma panela aqueça 1 colher (sopa) de manteiga com o azeite, junte o  a cebola picadinha, o alho e o aipo e deixe refogar em fogo baixo  por 15 minutos, sem deixar escurecer! Adicione o arroz, aumente o fogo e refogue por mais um minuto, depois acrescente o vinho branco e não pare de mexer até que o vinho evapore.  Abaixo o fogo novamente e vá adicionando uma concha de caldo por vez, mexendo sempre.

- Enquanto o risoto estiver cozinhando, corte a cebola que assou  ao meio e pique metade da cebola e a linguiça finamente.Quando já tiver usado 3/4 do caldo, adicione a cebola picadinha e a linguiça ao arroz.  É bom provar o arroz para saber o ponto, quando estiver pronto, remova do fogo, arescente o quejo e 1/2 colher de manteiga, as folhinhas de tomilho, tampe e deixe descansar por 2 minutos.

-  Decore com a outra metade da cebola que estava no forno e com o tomilho e sirva imediatamente.

Risoto de Aspargos

Eu sou alucinada com aspargo e fico buscando formas diferentes para utilizá-lo. Como estou numa fase de risoto, não tive outra escolha. O risoto é simples de fazer, eu refogo 1/2 cebola bem picadinha e 1 dente de alho esmagado em um pouco de manteiga com azeite, junto o arroz arbório (1/2 xícara de chá para nós dois, ele rende bem) e deixo refogar por mais alguns minutos. Acrescento 3 colheres de sopa de vinho branco e deixo evaporar. Depois vou juntando o caldo de frango aos poucos, mexendo sempre. Adiciono 6 aspargos fatiados bem no final, quando o arroz está quase no ponto, para eles ficarem firmes, crocantes ainda. Gosto de fazer fatias enviesadas (mais ou menos 2cm cada), acho que fica mais charmoso. Desligo o fogo, acrescento uma colher de sopa de manteiga, 1/4 de xícara de parmesão ralado, acerto o sal se necessário e deixo o risoto descansar por mais ou menos 5 minutos. Depois é só servir (num prato fundo de preferência) e aproveitar!